Как рассчитать себестоимость блюда

Куда уходит ваша прибыль. Громадная выручка не свидетельствует рентабельности заведения: ее показывает фудкост

Время от времени ресторатор не осознаёт, что происходит на ресторанной кухне, а время от времени это неясно и шеф-повару. Действия поваров смогут быть никому неподвластны и неизвестны, а продукты – волшебным образом исчезать сами собой, нанося убыток ресторану. Само собой разумеется, любой ресторатор пытается к прозрачности кухни, иногда проводит опись. Но имеется значительно более несложный и действенный способ для понимания себестоимости кухни — фудкост (англ. food cost – цена еды, продуктов).

На Западе он практикуется в далеком прошлом, а в Российской Федерации пока не через чур популярен – о нем знают и, основное, этим знанием пользуются чаще всего лишь повара, трудящиеся в зарубежных компаниях. К примеру, су-шефы и шефы ресторанов интернациональных гостиничных сетей деятельно трудятся с кухонным костом. Но и рестораторы и наши повара начинают с ним знакомиться.

Формула фудкоста

Практически фудкост – это то, сколько процентов образовывает себестоимость блюда от цены продажи. Но по сути он есть инструментом управления и контроля работой ресторанной кухни. Антон Лялин. глава Попечительского совета Национальной Гильдии шеф-поваров, управляющий партнер сети ресторанов «Торро-гриль» и «Строганофф Стейк Хаус», сравнивает важность применения в работе ресторана показателя фудкоста с измерением артериального давления у человека, дабы смотреть за его состоянием и своевременно принять нужные меры.

Ресторан имеет четыре главные статьи затрат: арендная плата, заработная плат персонала, стоимость и эксплуатационные расходы продуктов. Из них каждый месяц, в противном случае и чаще, изменяется лишь четвертая статья – первые три по большей части являются фиксированными. И как раз от данной последней статьи затрат – цены продуктов, — как вычисляют умелые рестораторы, в основном и зависит рентабельность заведения.

Так вот, фудкост – это показатель рентабельности, исчисляющийся в процентах, а также более того – он эту рентабельность регулирует. Рассчитывается фудкост по достаточно несложной формуле:

F = (себестоимость блюда) / (цена продукта) х 100%

В случае если себестоимость блюда образовывает 100 рублей, а продается оно за 400 рублей, то его фудкост будет равен 25%: 100/400 х 100% = 25%. Таким же образом возможно вычислить фудкост всего ресторана в целом – вычислить его для напитка и каждого блюда в отдельности и выяснить средний показатель.

— Экспериментальным методом в мире уже давно узнано, что для полноценно трудящегося ресторана – с персоналом, с полным циклом обработки продуктов – эта величина в общем итоге, включая кухни и продажи бара, не должна быть больше 30%, — говорит Кирилл Мартыненко. управляющий партнер сети ресторанов «Торро Гриль». – И таковой метод работы с продуктами (блюдами) более эргономичен, чем наценка.

К примеру, ресторатор требует заведомо ходовое блюдо реализовывать с наценкой в 300%. Повар вводит в меню это новое блюдо, и оно вправду продается дорого. 2, 3, 4 месяца, полгода ресторатор приобретает высокие доходы и уверен в том, что в его заведении все в порядке.

А через полгода узнается, что поставщики уже пара недель поставляют более жирное мясо, почему на кухне большое количество отходов, картофель привозят прошлогоднего урожая (он дешевле, не смотря на то, что его требуется больше), а добрая половина лука по большому счету выбрасывается, потому, что данный продукт гнилой. Словом, себестоимость продуктов возросла, и не смотря на то, что прибыль до тех пор пока покрывает затраты, но это очевидно ненадолго. Наряду с этим ресторатор не осознаёт, из-за чего все это происходит, поскольку блюда с наценкой так же, как и прежде идут прекрасно!

— Громадная выручка вовсе не свидетельствует рентабельности заведения! – подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Это может разрешить понять только фудкост, что говорит о том, что в действительности происходит на кухне.

Как осознать настоящее положение дел

Как растолковывают опытные рестораторы, имеется три вида коста.

Начальный расчетный кост вправду есть наценкой: начальник заведения себестоимость блюда на величину «икс» – 3,5 либо 4,5. Это разрешит ему верно поставить цену в меню и подобрать ингредиенты.

Следующий кост именуется теоретической себестоимостью. В то время, когда калькуляционные карты уже готовы и повара по ним трудятся, начальнику заведения направляться взглянуть все отчеты по продажам – какое количество блюд реализовано за какой-то период, предположим, за чемь дней, – и взглянуть по калькуляционным картам, списаниям продуктов себестоимость этих реализованных блюд. А позже посчитать по формуле процент себестоимости от цены продаж.

Если он будет равна примерно 30-32%, то калькуляционные карты составлены верно и кухня трудится с прекрасными результатами.

И тут нельзя забывать, что теоретический кост – это идеал. Он показывает, к чему начальник заведения обязан стремиться. По причине того, что теоретический фудкост не учитывает, сколько продуктов осталось на складе, а только то, сколько реализовано.

— Но на практике все происходит по-второму, — растолковывает Кирилл Мартыненко. – Если бы мы имели возможность приобрести ровно столько продуктов, сколько нужно, и все их реализовать, то жили бы в совершенном мире. Но мы ни при каких обстоятельствах не знаем, сколько реализуем с точностью до одного блюда, не знаем правильное количество гостей, каковые придут сейчас вечером.

И в случае если по отчету в конце дня начальнику предоставляется та же сумма продаж, которая посчитана по калькуляции, то на кухне в конечном итоге остается еще какое-то количество продуктов. Так, чтобы выяснить настоящее положение дел, нужно высчитать фактическую себестоимость ресторанной кухни – фактический кост.

Для подсчета настоящей себестоимости берется не отчетная сумма продуктов по калькуляционной карте, а сумма всех продуктов, каковые в данный сутки были поставлены на кухню – закуплены либо привезены со склада. Предположим, выручка ресторана в определенный сутки составила 100 тысяч рублей. А закупщик в данный же сутки привез на 30 тысяч рублей продуктов. Итог хороший, себестоимость дня приемлемая.

На следующий сутки он привез продуктов на 50 тысяч, а продажи составили 80 тысяч: итог уже не таковой хороший, себестоимость этого дня очевидно выше, чем прошлого. Но на третий сутки ресторанной кухне точно не пригодятся какие-то продукты, потому, что они были закуплены день назад, и на закупку будет израсходовано лишь 10 тысяч – и себестоимость дня снова упадет.

Так, за какой-то определенный период – в ресторанах «Терра гриль» шеф-повара смотрят за этим каждую семь дней – делается понятна настоящая себестоимость ресторана и его рентабельность. Самое основное, дабы эти периоды прихода и продаж на кухню продуктов совпадали. Определяя продолжительность периода, необходимо забрать за базу периодичность, с которой шеф-повара заказывают продукты: раз в неделю, раз в 10 дней либо с какой-то другой.

Месяц – это большое количество: как говорит Кирилл Мартыненко, «уже финишей не отыщешь».

В случае если склад находится раздельно от ресторана, то учитывается лишь то, что привозится со склада на производство – на кухню (то, что остается на складе, по большому счету не учитывается). В случае если заведение маленькое и все поставляемое приходуется сходу на кухню, то учитывается то, что привозит поставщик. Второй вариант Кирилл Мартыненко вычисляет более эргономичным: в то время, когда склад не находится раздельно, шеф-повар и су-шеф, пребывав в постоянном контакте с закупщиком, постоянно знают, что у них сейчас в наличии, а что необходимо закупить.

Фудкост, составляющий 30%, оптимален, по причине того, что есть так называемой «золотой серединой»: с одной стороны, он свидетельствует разумное меню, которое люди будут брать, без избыточной наценки, с другой – он позволяет ресторатору взять прибыль.

Фудкост трудится на будущее…

Дело в

том, что в случае если просчитать фудкост всего заведения, то можно понять, в каком направлении ресторатору направляться двигаться дальше. Себестоимость продуктов образовывает по большей части 30% от всех ресторанных затрат, зарплата – в среднем 20%, аренда — у всех по-различному, другое уходит на эксплуатационные затраты. Исходя из этого, ресторатор может видеть, на чем «сыграть».

В случае если заработная плат персоналу отнимает у него менее 20% всех затрат, себестоимость всего заведения понижается; низкая арендная плата – практически чудо: себестоимость еще ощутимо понизилась, и без того потом. При таких условиях возможно поразмыслить о том, дабы сделать более привлекательной для гостя цена блюд, другими словами вывести их себестоимость с 30 на 40%, а на отдельные блюда сделать и 50-процентный фудкост.

Так, осознавая целый процесс и видя всю картину, ресторатор может пользоваться трансформацией себестоимости собственного заведения и получить ту же самую прибыль, сделав для гостя наряду с этим более привлекательное предложение. Да, в этом случае, как говорят все умелые рестораторы, сверхприбылей не получить, но любой обязан решить сам, что ему более принципиально важно: «ухватить и бежать» либо оставаться на рынке действительно и на долгое время.

Да и при принятия первого решения «ухватить» может не оказаться — гости в необоснованно дорогой ресторан просто не придут. Но при себестоимости блюд в 40-50% для них возможно выбрать весьма хорошие ингредиенты, и сарафанное радио тут же разнесет о нем молву по городу — народ отправится!

— Само собой разумеется, в мечтах любой ресторатор думает о себестоимости блюд в 10%, — говорит Кирилл Мартыненко. – Но в действительности таковой фудкост также плох. Он свидетельствует, что либо цена на блюда неоправданно завышена, либо употребляются некачественные ингредиенты. Чудес не бывает!

Как раз исходя из этого себестоимость продукта в 30% совсем оправданна: в этом случае мы можем применять хорошие ингредиенты. Время от времени возможно поднять себестоимость и , если весьма хочется реализовывать в собственном заведении какое-то дорогое блюдо по дешёвой цене – предположим, стейк. Ясно, что в простом ресторане его нереально реализовать с той наценкой, с которой продается все другое. Но, допустим, ресторатору весьма хочется его ввести и реализовывать.

И тогда он может опустить цену на стейк для гостя, увеличив тем самым его себестоимость до 50%. Но сделать это возможно только благодаря тому, что в меню имеется реализовываемые блюда – к примеру, салаты – с себестоимостью 15-20%.

Другими словами, оперируя понятием фудкоста, ресторатор может в конечном итоге руководить своим заведением и внедрять то, что рекомендует. Не забывая, что в ресторанном меню должна быть гармония – один салат либо горячее блюдо не имеет возможности стоить намного выше второй аналогичной позиции, ресторатор (либо компетентный шеф-повар) может ввести в меню дорогое блюдо с высокой себестоимостью (а для гостя оно не будет выбиваться из неспециализированного последовательности) за счет нескольких блюд с низкой себестоимостью. К примеру, ходовой капустный салат может «вытянуть» на себе непопулярный, но очень важный для имиджа заведения салат с крабами.

…и показывает настоящее

Помимо этого, фудкост разрешает видеть ресторатору и шеф-повару, что же в конечном итоге происходит на кухне.

— В случае если вся калькуляция составлена верно и теоретическая себестоимость образовывает 30%, а фактическая, предположим, за чемь дней получается 40%, это вероятно значит пара факторов, — растолковывает Кирилл Мартыненко. – Вероятна неграмотная калькуляция. Бухгалтер-калькулятор изначально заложил неверный расход, и поварам приходится брать для того чтобы больше продуктов: так как в случае если необходимо приготовить 200-граммовый стейк, то, к сожалению, заложенных в калькуляции 200 граммов сырья для него не хватит – мясо должно разморозиться, у него имеется степень ужарки и другое; картофельное пюре остается на стенках кастрюли; соус также целый из соусника не выливается и без того потом. Исходя из этого сперва необходимо шепетильно проверить все калькуляционные карты.

В случае если все карты верны, то нельзя исключать воровство персонала, что уносит продукты, в следствии чего выявляется перерасход. Иначе, персонал может и не красть, а просто не хорошо обращаться с продуктами: неправильно их обрабатывать, отрезать больше, чем необходимо, большое количество выкидывать. Другими словами в случае если теоретический и фактический косты не совпадают, это в любом случае предлог всмотреться в работу кухни и узнать, что в том месте происходит.

В случае если же теоретический кост сходится с фактическим (отличие может составлять 1,5-2%), ресторан трудится прекрасно, и ресторатору какое-то время возможно жить нормально.

— Но я не видел ни одного ресторана, в котором бы все идеально сошлось: неизменно имеется излишек либо недостача, — подчеркивает Кирилл Мартыненко. – Основное, дабы одно либо второе очень сильно не перевешивало. В то время, когда довольно много излишков, это указывает нарушение разработки: гостям не все кладут. Себестоимость все это показывает, и ресторатор (и шеф-повар) сходу видит, как в ресторане идут дела.

Как вычисляет Кирилл Мартыненко, ежедневное отслеживание себестоимости весьма дисциплинирует и шеф-повара, и остальных сотрудников: они начинают верно планировать.

— Отечественные рестораны сейчас выходят на определенный стандарт продаж, и очень сильно он не изменяется: как вышел, например, ресторан на сто тысяч рублей в сутки, так и идет – 100-110-120, время от времени не редкость 90 тысяч, — но все равно эта цифра примерно одна, — говорит ресторатор. – И мы из шеф-поваров организуем закупщиков. Мы им говорим: старайтесь, дабы ежедневные закупки не превышали эту 30-процентную себестоимость.

И человек начинает планировать – так, дабы ему не превышать 30-тысячную норму: одним заказом закупает побольше масла, сахара и другого (то, что гарантированно будет использовано), а овощи заказывает ежедневно (потому, что количество этого заказа возможно выяснить только приблизительно). Другими словами отечественные шеф-повара на данный момент стараются максимально приблизить ежедневную закупку к той себестоимости, которую мы желаем видеть. А также в то время, когда она превышается (в предвыходные-выходные дни, к примеру), ничего ужасного — к концу отчетного периода средний показатель выровняется.

Ресторан – живой организм

Само собой разумеется, эта определенная величина не может быть однообразна изо дня в сутки. Но если она быстро возрастает – предположим, до 45%, — у шеф-повара имеется предлог проанализировать, что произошло. Не редкость, что и лук привозят некачественный, и с картофелем неприятности, но все это нужно осознать, дабы как минимум сделать соответствующие выводы, а как максимум — не повторять. Но, быть может, что в данный сутки легко было мало визитёров: середина семь дней, середина января, неудачный сутки.

Ничего, наступит уик-энд, показатель отправится вниз, и фудкост в целом выровняется.

Другими словами сама цифра еще не показывает, что наступили ресторан и плохие времена стал нерентабельным: грамотному и ресторатору шеф-повару необходимо , что за данной цифрой кроется, дабы обезопасить собственный заведение от по-настоящему нехороших времен.

— Кухня – живой организм, — говорит Антон Лялин. – Мы не можем все мерить каждую секунду, не можем к каждому повару поставить контролирующего. Но и нельзя пускать дела на самотек.

Наконец, небходимо отметить, что введение фудкоста не требует затрат. Это кроме того не определенная компьютерная программа: как растолковывает Кирилл Мартыненко, это легко Excell-форма, куда заносятся эти. Основное во внедрении – это разъяснение таковой необходимости персоналу, что может продолжительно не осознавать, для чего нужна «лишняя заморочка». Это должны осознавать шеф-ресторатор и повар и быть настойчивы в собственном рвении немного открыть кухонное «закулисье».

Оно откроется!

Источник: www.delinform.ru

Финансовая жизнь